Nancy尚书苑｜上海资深老饕，为您讲述本帮菜的文化密码预约报名-上海城市书院活动-活动行

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对许多上海人来说，本帮菜代表着一种“妈妈的味道”，一种叫“家乡”的亲和力。

本帮菜以浦东川沙和高桥的农家菜为底子，进入老城厢后，为适应都市消费群体的需要，初步形成了浓油赤酱、咸淡适中、原汁原味、醇厚鲜美的特色。

但是各位是否知道，本帮菜的形成是“晚之又晚”的事，而且受到几大帮派的影响，所以也可以说，本帮菜是海派文化的产物。

上海的风味美食，其实从一个侧面见证了兼容并包与海纳百川的城市特性。

一百多年来，本帮馆子的厨师通过实践，掌握并创造了炸、溜、爆、炒、炖、烩、霉、蒸、烧、煎、贴、煮、熏、烤、炙、煸、扣、涮、烟、扒、泡、浸等数十种技艺，并不断吸收外帮菜的优点，拓展食材，推出一系列具有经典意义的看家菜，同时为新时代下的上海菜奠定了基础。

今天，本帮菜厨师还自觉负担起革故鼎新的历史任务，在传承的基础上，做优做精。主要有几个思路，一是降低用油，二是减少内脏的使用，三是精细刀工。

海纳百川，兼容并包，打造经典，追求卓越。所谓经典，应该包括两层含义，一是继承传统不走样，二是创新发展不离谱。本帮菜的形成与发展，应证了这个道理，体现了海派文化的特质，是海派文化的产物。

本期讲坛请跟随沈嘉禄老师，去探究上海地道的本帮菜，揭示本帮菜的文化密码。

沈嘉禄，上海资深老饕，中国作家协会会员，上海作家协会理事。高级记者。从上世纪八十年代开始小说创作，兼及报告文学和散文、影视作品。出版有长篇小说、中短篇小说集、散文集、文化评论集等三十余种，作品多次获《上海文学》、《萌芽》等文学奖。近年来专注于对上海城市文化与历史的研究，并涉及非物质文化遗产保护与传承、文物收藏、饮食文化等方面研究。